Con esta entrada nos proponemos empezar una serie en la que hablaremos de lo que estamos aprendiendo sobre las manzanas y vamos a dar comienzo por la pectina porque es un ingrediente muy valioso en la cocina que podemos obtener directamente en casa.
Para empezar por el principio queríamos saber qué es exactamente la pectina y para ello desempolvé los apuntes de nutrición y además contacté con Álvaro, que tiene una cuenta de divulgación sobre botánica en Instagram muy interesante y que recomendamos para todos los curiosos y gente que gusta de aprender (la encontrarás aquí). Le pedí que me explicase qué es la pectina y nos envió un artículo muy completo que compartimos aquí para todo el que quiera consultar más referencias.
Lo que nos explicó Álvaro de @losbotanicachas es, en resumen, que:
Las pectinas son polisacáridos (azúcares en forma de polímeros, también llamados azúcares de cadena larga) que forman parte de la estructura de la pared celular de las plantas.
La función de las pectinas es contribuir a la estabilidad de la pared celular de manera que la célula quede protegida de posibles patógenos.
Cuando trituramos la fruta rompemos las paredes celulares y se disuelve la pectina.
Y hasta aquí las aportaciones teóricas, agradeciendo de nuevo a Álvaro su colaboración, vamos a pasar a la práctica. Para ello tendremos en cuenta que, aunque las pectinas pueden encontrarse en diferentes partes de las plantas, las encontraremos en mayor concentración en los frutos, también hay diferencias entre frutos, siendo la principal fuente de obtención de pectinas de la industria alimentaria nuestras amigas las manzanas (y los cítricos también).
¿Y cómo podemos extraer la pectina en casa?
El método es muy sencillo, necesitamos una buena cantidad de manzanas, con piel y corazón, todo sirve. Lo que tiene más sentido para nosotros es utilizar aquellas partes que no nos vamos a comer, es decir, cuando hacemos una receta con varias manzanas y no utilizamos la piel y corazones (siempre de manzanas ecológicas estamos hablando), conservaremos todo ello para extraer la pectina. Un consejillo de aprovechamiento para que merezca la pena la cantidad que vamos a obtener es ir almacenando en el congelador las pieles hasta que podamos llenar una olla, de otra manera haremos un gran esfuerzo y gasto energético en todo el procesado para obtener una pequeña tacita.
Ponemos nuestras pieles y corazones en una olla y las cubrimos de agua de manera que no floten, no tiene que haber demasiada agua.
Cocemos durante 30 – 40 minutos, hasta que queden muy blandas.
Filtramos utilizando un colador y un paño de cocina, lo vertemos con cuidado y lo dejamos reposar 24 horas para extraer la mayor cantidad de agua posible sin ejercer presión.
El líquido obtenido lo ponemos a cocer hasta reducirlo a la mitad
Cocción
Reducción
Pectina de manzana
… y ¡tachán! ya tenemos pectina líquida que nos va a servir para conseguir una consistencia más gelatinosa en nuestras mermeladas cuando la queremos hacer de frutas que tienen menos pectina como las moras o las cerezas.
La pectina líquida que obtenemos debemos utilizarla enseguida, guardarla en el frigorífico por unos días o bien conservarla en tarros de vidrio previamente esterilizados y posteriormente pasteurizados o bien congelada.
Y ahora viene la madre del cordero: dar con la cantidad necesaria para cada preparación, esto es lo más complicado porque depende del tipo de fruta, de la cantidad de azúcar y de la acidez y de cómo se relacionan estos elementos… esto es cuestión de experimentar y descubrir lo que mejor nos encaja a cada uno, lo más divertido creo yo.