Se llama pecorino al queso elaborado con leche de oveja, puede ser fresco, curado o semicurado o como dicen aquí “stagionato”. Para cuajar la leche se utilizan varios tipos de cuajo: vegetal, de cordero, de cabrito y de ternero. También se añaden a la leche fermentos mientras se está calentando.
Una vez cuajada la leche se corta con una espada y se deja reposar mientras se separa el suero. Después se corta en trocitos muy pequeños y se vierten en los moldes.
Y entonces es cuando se meten las manos en la masa, es un gustazo. En esta quesería no se utiliza la prensa, se prensa el queso con las manos. Se trata de escurrir el suero, separarlo del queso, manteniéndolo a la misma temperatura y amasando los trocitos de leche cuajada de manera que se prensen uniformemente.
Una vez que se ha prensado el queso, se sala en seco o sumergiéndolo en salmuera durante unas horas.
Las diferentes combinaciones de estos elementos: tipo de cuajo, de fermento, intensidad del prensado, temperatura, pero sobre todo el tiempo (de cuajado, de desuerado, de salado y de curación); dan lugar a diferentes sabores, texturas, consistencia, color, aspecto.
En estas semanas he aprendido mucho de Giovanni y Giovanna, que con mucha paciencia y mucho cariño me han explicado el proceso y las cosas curiosas que tiene esto de hacer queso… ¡ay, qué bueno!
This slideshow requires JavaScript.